'함경도 가자미식해'

 

 

재료:

가지미 10마리 10000원
무우 1개 1500원
좁쌀 3000원

그외에
고운 고춧가루
마늘
생강즙
소금

재료는 간단한데 만들기가 만만치가 않다는..
이틀을 꼬박 매달렸습니다.
가자미는 4마리에 5000원을 부르는데 단골손님이라고
열마리에 만원 받더군요.

가자미식혜가 아니고 가자미식해가 정확한 표기입니다.
먹을 食字에다 바다를 뜻하는 海字를 넣어서..
가자미가 생선이므로..
그리고 저는 파를 넣지 않습니다.
이건 각자 식성대로..

 

 

가자미를 잘 손질해서 소금을 착착 뿌려
저렇게 세워 놓은채로 두어시간..
가자미식해용으로는 약간 큰 편인데 저것 밖에
없어서 선택의 여지는 애시당초..

 

 

요 녀석을 잘 보세요..

우선 거뭇거뭇한 비늘을 싹싹 긁어내고
지느러미는 쫘악 펴서 가위로 손질하되
가장자리는 조금 남겨 놓으실 것..
그래야 별효 되면서 삭혀지는 과정에서 옆구리가 터지지 않음..

가자미알과 태가(창자) 나온 곳은 커피스푼으로
싹싹 긁어서 지분지분스런 것은 제거..
날것을 삭혀서 먹는 것이므로 핏물이 완전히 제거
될 때까지 깨끗이 손질하는 것이 좋겠고
10마리 손질하는 데 두어시간 걸리드라는..

 

 

 

두어시간 세워 놓으면 물끼가 쫘악 빠진 것을
저런 식으로 해서 하루 이틀은 꾸덕꾸덕하게 말려야 합니다.
저는 새벽 3시까지 한시간마다 뒤집어 놓아서 하루만에 요리가능..

빨랫줄에다 너는게 최고로 좋지만 생선냄새가 베이면
그것도 골치 아플 것 같고..
채반채로 베란다에서 말렸는데 1층에 사시는 분들은 고양이 조심..

 

 

 

생강즙 마늘 좁쌀 고춧가루..
생강은 씹히는게 싫어서 즙을 만들어서 사용합니다.
녹즙기를 이용하면 간편하긴 한데..
저렇게 즙을 만들어 놓으면 요리할때도 편하고 한밤중에
생강차 생각이 나면 바로 뜨거운 물 부어서 마실수 있고..

마늘을 아주 곱게 빻아 놓으시고
고춧가루도 곱게 곱게.. 분쇄기에다가..
좁쌀은 짤짤하면서 색갈이 샛노란걸 사셔야 합니다.
저거 사느라 여러 동네 싸전을 다 뒤지고 다녔다는..

생강즙이 들어있는 바나나 우유병은 여준이가  마셨던 것.
병이 이뻐서 버리지 않고 모아 두었는데 이렇게 요긴하게..

 

 

꾸덕꾸덕하게 말린 가자미를 썰어서 고춧가루로 버무려 놓습니다.
이미 소금간이 되어 있기 때문에 고춧가루만..
1센티 길이로 고르게 이쁘게 썰어 낼려면 칼이 무지무지 잘들어야 함..

 
저는 달달한 맛을 내는 이런 무우를 사용.
이건 각자 알아서 하시도록..

 

 

 

굵게 채썰어서 고춧가루로.. 소금간은 안했습니다.
왜냐하면 가지미와 고두밥(좁쌀)이 어떻게 나올지 몰라서..

 

 

 

 

제가 생각 하기에도 함경도 가지미식해의
성공여부는 바로 이 고두밥에 있지 않을까 하는..
물론 가자미도 잘 말려야 하지만..

전에 제가 실패한 것도 가자미를 말리지 않는데다
이 고두밥을 질게 한것 같다는 생각이 퍼뜩..

전기밥솥에 딸려 나오는 1인용 계량컵으로 두컵반을 물은
두컵을 넣어 보았는데 다음에 할때는 물을 조금 더 줄여 보기로..
좁쌀양은 가지마와 무생채를 합쳐서 1/2 로 잡는게 무난..
좁쌀밥이 너무 많아도 안되고 너무 적어도 안되고.
그래서 만들기가 좀은 까다롭다는..

무우 한통을 다 썼는데 좀은 많은감이 들었지만
이미 고춧가루에 버무려 놓은 것을 남기기도 뭣하고..
무생채 많이 먹어서 죽는건 아니니까요..
(제가 친목회에서 잘 쓰는 말...ㅎㅎㅎ)

좁쌀을 깨끗이 일어서 조리에다 10분가량 받혀서 물끼를
쪽 지운다음 전기밥솥으로 밥을 지었습니다.
전기 압력솥이 아닌 전기 밥솥.. 물은 두컵.
주의할 점은 다 되어서 딱소리가 날때 바로 꺼내시라는 것..
보온으로 놓아두면 떡밥이 될 우려가..

바로 꺼내서 소금간 해서 식혀야 합니다.
이때 고춧가루는 절대로 넣지 마세요.
뜨거운 김에 익어서 검은색갈로 변하므로..

제가 무생채에다 소금간 안하는 이유를 아셨죠..
모든 반찬이란게 간간하게 만들었다가 맨나중에
최종적으로 간을 보는게 실패를 면하는 일..

 

 

스텐볼에 담아서..
무생채는 물기 안짜고 그냥 사용..
소금간 안했으니 물기가 나올리도 만무이고..

 

 

버무릴 때 생강즙 1큰술 마늘 3큰술을 넣었는데
이것도 가족들의 식성을 감안해서 정하시는게..
저는 만드는 과정만 상세하게 설명 하는 것 뿐입니다.

싱거워서 맛소금을 조금 넣었고
약간 간간하게 해서 플리스틱통에다 담았는데
이 사진은 앗차 실수로 날려 버렸습니다..

 

스텐볼 가장자리에 묻은 양념들이 아까워서 물을 약간 부어서 저렇게 만들어서

 

 

이미 들어간 가자미식해 위에다 얌전히 붓습니다.
너무 많이 넣지는 마시구요.. 이것으로 완성..
며칠 놓아두면 물이 더 생기면서 가자미 생선이 삭혀 집니다.
이때 마지막으로 간을 맞추시는게 좋습니다.

 

 

양념물 붓기전에 접시에다 담아서 사진을 찍어 보았는데 완전히

삭혀지면 이런 모양이 안나옵니다.팍삭 수그러져서 모양새가 없다는..

그래서 여성지의 요리 사진과 제 요리사진을 비교 하시지 말라는 주문을..
모양새가 안좋아도 덜 익혀진 요리 사진으로 장난치고 싶지 않다는게 제 신념..

 

 

익히는데 최소한 사나흘은 걸립니다.
첫날은 베란다에다 두었는데 벌씨 물이 올라오면서
색갈이 어찌나 이쁘게 나왔는지..

남편의 주문이 무조건 새빨갛고 맵게..
그래서 고춧가루가 많이 들어 갔습니다.따라서 재료비도 만만치 않다는..
곰삭으면 술안주로도 좋고 밥반찬으로도 좋고 손님접대용으로도 아주 그만..